Schokolade
Herstellung
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Herstellung

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch ziemlich anspruchsvoll. Die Kakaomasse aus der die Schokolade hergestellt werden soll, wird mit Zucker, ggf. Kakaobutter und Milchtrockenprodukten vermischt. Mit Hilfe von Walzwerken wird die Schokolade zu einer pastösen Masse fein vermahlen, damit die Zuckerkristalle auf kleinste Größe reduziert werden. Dieses walzen ist wichtig, da die Schokolade sonst aufgrund der großen Einzelteile, einen sandigen Geschmack im Mund hinterlassen würde, der nicht gewünscht ist.

Dieser Vorgang wurde früher durch conchieren, also das hin und her schwenken von Pendeln in der flüssigen Schokolade, vollzogen. Während des Walzvorgangs wird der Masse Feuchtigkeit entzogen und unerwünschte Aromenbestandteile werden entfernt. Bevor die Schokolade dann gekühlt wird muss sie richtig temperiert werden. Sie wird langsam gekühlt bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Nach diesem konzentrierten Abkühlen der Schokolade, wird diese noch mal aufgewärmt. Dies führt dazu dass die Schokolade auf der Zunge schmelzen kann.

In einem nächsten Produktionsschritt nach dem aufwärmen wird die Schokolade in Formen gegossen, wo sie dann weiter verarbeitet wird. Mit Hilfe von Vibration werden sämtliche Luftblasen aus der Schokolade entfernt. In die Schokolade integriert werden Sollbruchstellen, um die Schokolade später in mundgerechte Stücke zerteilen zu können.

Gefüllte Schokolade kann in 3 unterschiedlichen Verfahren hergestellt werden. Das häufigste Verfahren ist das One Shot Verfahren. Hier wird die Form gebildet und kurz darauf die Füllung durch eine Düse ein gespritzt. Die Kühlung erfolgt dann gleich in einem Schritt. Gängiger ist das Wendeverfahren, da dieses deutlich günstiger ist. Hier wird erst eine Hälfte des zu füllenden Schokoladenteils hergestellt. Nach dem Abkühlen wird die Füllung eingelegt und dann wird ein „Deckel“ aufgesetzt.

Die dritte Variante ist die des Kaltstempelns. Hierbei wird die Schokolade durch einen sogenannten Kaltstempel abgekühlt und bildet somit eine Hülse. Nach einem Kühlvorgang wird die Füllung in die Hülse eingebracht und dann gedeckt.